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Types de matériaux

Cuivre : Conductivité élevée, supérieure à l'aluminium, s'adapte rapidement aux changements de température. Réactivité élevée, doit être combinée avec inox, ce qui augmente la durabilité.

Très belle présentation. Autres caractéristiques : moyenne d'épaisseur de 1 à 3,5mm, coût plus élevé, nécessite beaucoup d'entretien, plutôt fragile, s'effrite rapidement.

Aluminium : Conductivité élevée, chaleur uniforme, réactivité élevée, doit donc être anodisé : processus électrochimique qui endurcit le métal en augmentant sa couche protectrice (oxydation accélérée et contrôlée), devient près de 30% plus robuste que l'inox et résiste à l'abrasion et à la corrosion, ce qui en fait le plus durable sur le marché, car il ne s'effrite pas. Moyenne d'épaisseur très variable.

Acier inoxydable (inox) : Robuste, facile d'entretien, réactivité nulle, effet miroir permettant de bien voir les aliments (chaudron profond). Faible conducteur, cuisson inégale et tend à gondoler donc toujours combiné avec d'autres métaux.

Idéal avec aluminium ferrique (contrôle de chaleur plus efficace qu'inox et cuivre), souvent inséré en sandwich. L'épaisseur varie de 2 à 4 mm, mais peut se rendre jusqu'à 6,5mm (BEKA).

Acier : ultra-robuste, idéal avec puissante source de chaleur, tolère bien l'usage intensif, favorise la caramélisation des sucres naturels, ce qui permet aux aliments, une fois saisis, de continuer leur cuisson à feu doux et de garder leur humidité, requiert plus d'entretien, moyenne d'épaisseur de 1,2 à 3mm.

Autres caractéristiques

Priorisez une jupe légèrement recourbée, sans angles vifs, pour faciliter le versement d'un plat à un autre ou dans l'assiette. Certaines casseroles peuvent avoir des poignées amovibles permettant de terminer une cuisson au four, par exemple. Les métaux utilisés pour les queues des poêles diffèrent d'un manufacturier à l'autre, mais les queues d'acier ou d'inox sont parmi les plus recommandées. Assurez-vous qu'elles soient solidement rivetées. Les matériaux énoncés plus haut sont les plus utilisés en cuisine professionnelle, d'autres variantes peuvent s'appliquer.

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• Cuivre: Mauviel | Matfer Bourgeat | All-Clad
• Acier inoxidable: Viking | Matfer Bourgeat | Mauviel | Eurodid
• Acier noir: Matfer Bourgeat
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