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Les Couteaux de cuisine
C'est un fait : le monde des couteaux à utilisation professionnelle est très vaste. Ainsi, un couteau de cuisine professionnel peut se décliner sous différentes formes et matériaux, revêtir différentes lames et remplir différentes fonctions. Le choix d'un service de couteaux s'avère donc très subjectif.
Par exemple, un chef réputé peut trouver tout à fait approprié d'exécuter une tâche à l'aide d'un couteau de bas de gamme, même si l'opération serait sûrement plus aisée avec un couteau de plus grande qualité et conçu spécifiquement pour ce type de coupe.
Avant de prendre en considération tous les critères liés directement à l'achat d'un couteau (ou d'un service complet),
critères qui comprennent la compatibilité avec la tâche à accomplir, le tranchant, la durabilité et le prix, il importe de toujours garder en mémoire qu'un couteau doit toujours
constituer un prolongement de la main. Bien sûr l'habileté
et la qualité engendrent l'efficacité, mais le choix d'un couteau en fonction de la tâche à réaliser facilite considérablement la manouvre.
Parties du couteau
Voici un petit lexique pour vous aider à bien visualiser les différentes parties qui constituent le couteau.
Partie avant : La lamePartie arrière : Le manche
- La pointe : Extrémité de la lame, parfois utiliser pour les travaux délicats.
- Le tranchant, ou fil : Partie tranchante du couteau, qui va de la pointe au talon.
- Le talon : Partie arrière de la lame, utilisée pour les manouvres requérant plus de force et de poids.
- Le faux tranchant, ou contre tranchant : Partie opposée du fil, non aiguisée. Sert à donner du poids au couteau.
- Le flan : Côté de la lame. C'est cette partie qui sera aiguisée en fonction de l'émouture désirée (concave, convexe, plate, etc.)
- La soie : Partie de la lame qui se prolonge dans le manche. Elle peut être de moitié ou de pleine longueur.
- La mitre : Partie épaisse de la lame située avant le manche, servant à équilibrer le couteau et à lui donner du poids. Protège et solidifie le manche.
- La garde : Protège la main du cuisinier et l'empêche de glisser sous la lame, protège aussi le manche.
- Les platines : Fixées sur la soie, accueillent les plaquettes et rivets qui constituent le manche. Souvent en laiton ou acier.
- Les plaquettes : Fixées sur les platines à l'aide de rivets, elles constituent le manche. Principalement en plastique ou en bois.
- Les rivets, ou boutons Peuvent être faits d'acier, de laiton, de cuivre. Tige utilisée pour solidifier les plaquettes, la mitre ou la garde
La Lame
La lame peut être découpée dans une feuille d'acier ou encore forgée.
Les lames découpées dans une feuille d'acier d'épaisseur constante sont légères et peu onéreuses. Par contre, ce type de lame ne possède pas de mitre, et l'équilibre du couteau en est donc affecté. Malgré tout, cet achat peut présenter un bon rapport qualité/prix. La méthode qui produit la lame forgée est beaucoup plus solide et robuste, et résulte en un couteau plus tranchant, qui reste aiguisé plus longtemps. Cette technique est également employée afin de munir l'instrument d'une mitre, ce qui donne du poids et de l'équilibre, et donc un meilleur contrôle de l'utilisation. Il est à noter que son prix est, bien entendu, plus élevé.
La soieLes professionnels recommandent toujours une soie pleine, ou pleine longueur, c'est-à-dire qui fait la totale longueur du manche, plus souvent obtenue avec les lames forgées. Celles-ci sont plus solides et contribuent aussi à l'équilibre du couteau. Vous n'aurez pas la sensation de tenir un manche qui soutient une lame, mais bien de manipuler l'instrument entier. Les soies qui ne font que la moitié du manche sont plutôt considérées comme bas ou d'entrée de gamme, et peuvent, au bout d'un certain temps, agrandir l'espace qui les sépare des plaquettes du manche et rendre la lame instable.
Type de lame
- Lame lisse : La lame lisse est indubitablement la meilleure de sa catégorie. La lame est effilée du faux tranchant jusqu'au fil en une ligne droite ou convexe Elle produit une coupe propre, nette, sans déchirer la nourriture. Bien aiguisée, elle peut répondre à la presque totalité des tâches de la cuisine.
- Lame crantée, ou à dents : Idéale pour couper les aliments qui ont une surface dure et un intérieur plus tendre, comme le pain ou les gâteaux, par exemple.
Sachez toutefois que ce type de lame est difficile, voire impossible à aiguiser, il vaut alors peut-être mieux ne pas dépenser beaucoup d'argent pour un couteau à pain, puisque la lame, malgré sa qualité, s'émoussera et à moins de la retourner au manufacturier, vous devrez la remplacer.
Plusieurs considèrent la lame crantée pour la coupe de la tomate, mais sachez qu'une lame lisse bien tranchante est la meilleure pour ce type de coupe. La lame crantée a pour but de protéger une partie de la lame en évitant un contact direct avec la planche à découper qui est principalement la portion de l'opération qui émousse la lame.Puisque la lame à dents tranche mieux que la lame lisse lorsque émoussée, elle est souvent associée à des couteaux de chef de bas de gamme et peu dispendieux. Ces derniers sont à déconseiller. Si vous aiguisez vos couteaux régulièrement, préférez leur une lame lisse.
- Lame cannelée : La lame cannelée est pourvue de minces poches ovales situées sur le flan de la lame, destinée à la coupe de tranches fines, comme pour les charcuteries et certains poissons. L'avantage est que les cannelures empêchent la nourriture de coller au couteau. Elles peuvent être entretenues comme le serait tout autre lame...
Suite: Les Matériaux >>
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