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Les Couteaux
(suite...)Matériaux
Voici les types de matériaux les plus souvent utilisés pour les couteaux professionnels :
- Acier au carbone : Le plus robuste des aciers, il peut tenir un fil extrêmement tranchant pour une longue période. Par contre, son taux de résistance à la
corrosion est jugé très faible. Ainsi, l'esthétique de la lame pourrait en être affectée (elle ternira très rapidement), mais non sa performance.
- Acier inoxydable L'acier inoxydable, avec sa composition de chrome, résiste très bien à la corrosion, mais le manque de carbone dans l'alliage en fait une lame peu robuste, qui perdra son tranchant très rapidement. On retrouve ce type de lame sur des couteaux de piètre qualité et peu dispendieux. Ils sont vivement déconseillés.
- Acier inoxydable au carbone : Ce type d'acier est le plus recommandé par les professionnels de l'industrie. Il allie la dureté du carbone à la résistance à la corrosion de l'acier inoxydable, puisque ce dernier contient du chrome. Les lames en acier inoxydable au carbone vont maintenir un fil bien tranchant.
- Céramic : Les lames de type "céramique" maintiennent un tranchant exceptionnel pour plusieurs mois, voire plusieurs années, sans nécessiter de fréquents aiguisages de la lame. Elles ne peuvent d'aucune façon procurer à la nourriture un goût de métal. Ces lames sont plus rarement utilisées dans les cuisines professionnelles. Elles sont plus fragiles que les lames d'acier, et nécessitent un aiguisage par diamant, ce qui peut être moins aisé à obtenir. Attention : ne jamais utiliser ce type de lame sur vos assiettes. La lame est assez dure pour endommager sérieusement vos couverts.
À noter : méfiez-vous des couteaux qui possèdent un revêtement en diamant et des manufacturiers qui prétendent que ces lames n'ont jamais besoin d'être aiguisées, car, en vérité, ces dernières vont effectivement s'émousser, et se révèleront impossibles à aiguiser.
DuretéL'échelle de Rockwell mesure à quelle profondeur un diamant, matériau le plus dur connu à ce jour, peut pénétrer la surface du métal utilisé pour la fabrication de la lame. La valeur de dureté Rockwell, ou RC, détermine la dureté du métal. Ainsi, une lame avec un RC élevé sera plus tranchante plus longtemps, mais également plus difficile à aiguiser. Idéalement, la lame de votre couteau devrait avoir un RC qui oscille entre 55 et 62.
MancheDans l'industrie, les poignées en plastique ou en acier inoxydable sont préférées à celles en bois, du moins pour les cuisines commerciales. Certaines poignées en plastique peuvent imiter le bois et sa luxurieuse apparence, sans pour autant en présenter les côtés négatifs. En plus de son entretien certes plus exigeant, le bois a tendance à se détériorer avec les années. De plus, assurez-vous que les rivets soient de niveau avec la poignée pour prévenir l'irritation de la paume et aussi empêcher l'accumulation de bactéries autour des rivets.
Types de couteaux
- Couteau de chef : Il va sans dire que le couteau de chef est le plus important de tous, si important en fait, que si vous n'aviez qu'un seul couteau à acheter, c'est celui qu'il vous faudrait privilégier, car ce dernier sert à trancher, émincer, mettre en cubes, etc. Le flan de la lame peut même servir à écraser une gousse d'ail ou une côtelette. La mesure de la lame, de la pointe jusqu'au talon en excluant le manche, est de 15 à 31 cm.
- Couperet : Sert à trancher ou sectionner les joints et les os. Idéal pour les tâches requérant plus de force. Il existe aussi des couperets à fromage ou à légumes. Mesure de 14 à 18 cm.
- Couteau à découper, ou à émincer : Sert surtout à trancher les viandes cuites, doté d'une lame flexible, mesure de 19 à 26 cm.
- Couteau à éplucher, ou d'office :Sert également à peler les fruits et légumes, mais aussi à équeuter les fraises, retirer les cours de pommes. Mesure de 6 à 12 cm.
- Couteau à désosser : Sert à parer la viande, retirer les os, découper la volaille, lever les filets de poisson. Mesure de 13 à 16 cm.
- Couteau utilitaire : Sert à peler les fruits, hacher les légumes, couper le fromage, émincer les gousses d'ail, etc. Mesure de 10 à 14 cm
- Couteau à pain : Sert à trancher le pain ou les gâteaux. Mesure de 19 à 25 cm.
- Mezza Luna, (demi-lune en italien) : Sert à hacher les herbes fraîches.
Conseils d'achat et d'entretien
Aiguisage : Les lames s'émoussent suite à leur fréquent contact avec la planche à découper. Il se forme alors sur le fil une courbe microscopique qui diminue considérablement la qualité du tranchant. Mieux vaut prévenir et traiter régulièrement votre lame plutôt que d'avoir à raviver complètement le fil. L'aiguisage devrait être fait par un professionnel qui connaît bien les angles du couteau. Plusieurs commerçants se déplacent et offrent l'aiguisage de vos couteaux sur place.
5 soins de bases :1- Aiguisez régulièrement vos couteaux
2- Laver vos couteaux à la main, surtout ceux qui sont faits en acier au carbone. Évitez le lave-vaisselle. Ne laissez pas tremper les couteaux, et essuyez les immédiatement après les avoir nettoyé.
3- Rangez vos couteaux dans un bloc ou un support magnétique prévu à cet effet. Évitez de les ranger dans un tiroir avec d'autres ustensiles, ces derniers pourraient altérer les lames.
4- Utilisez les couteaux pour effectuer les tâches pour lesquelles ils ont été conçus uniquement. Ne les utilisez pas pour ouvrir des conserves, couper de la corde ou du papier.
5- Utilisez toujours une planche à découper en bois ou en plastique.
Ensemble Certaines économies sont possibles à l'achat d'un ensemble de couteaux, surtout pour la maison. La cuisine commerciale nécessite souvent plus d'un couteau de chef, quelques couteaux utilitaires, et ainsi de suite. Peu importe votre choix, assurez- vous que tous ces couteaux vous seront utiles dans vos tâches quotidiennes.
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