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Il est important de prendre en considération plusieurs aspects techniques, pratiques ou même cosmétiques avant de faire l'acquisition d'un four à pizza, soient : l'espace dont vous disposez, le mode d'alimentation du four et sa capacité, ainsi que son esthétisme, si vous prévoyez en faire le principal attrait

de votre restaurant.

Il y a plusieurs types de fours, tous avec leurs avantages et désavantages, et il suffit de bien évaluer ses besoins et d'obtenir l'information pertinente afin de faire un choix éclairé.

Types de fours :

convoyeur

plate-forme

plate-forme rotative

Le convoyeur

Sans doute le plus populaire des fours dans l'industrie de la pizza, le four à convoyeur est reconnu pour sa rapidité de production, sa constance et sa grande capacité. La vitesse des tapis roulants ainsi que le flux d'air sont fixes, il est extrêmement simple à utiliser et ne requiert aucune qualification spécifique des employés de la cuisine.

Une de ses grandes qualités tient certainement dans sa capacité de réchauffement très rapide (une vingtaine de minutes), de même que dans sa vitesse de refroidissement, tout aussi considérable. Il convient toutefois de noter que certains modèles avec ventilateurs peuvent être bruyants.

Bien que ce type d'appareil soit plus onéreux, sa rentabilité peut être enviable, particulièrement dans le secteur de la restauration rapide. Avant de procéder à l'acte d'achat, prenez soin de bien vous informer sur l'accessibilité aux composantes internes, soit par la porte ou encore par les parois latérales, afin d'assurer un entretien facile et efficace, et ainsi prolonger la durée de vie de votre four.

La plate-forme

Le four à plate-forme peut être alimenté de diverses façons : par le bois, le gaz, l'électricité ou le charbon. Le goût et la texture diffèrent des pizzas cuites au convoyeur puisque la chaleur peut provenir de plusieurs endroits. La croûte cuit donc différemment et, s'il vous faudra un cuisinier expérimenté pour bien manouvrer le tout, le résultat s'avèrera toutefois plus savoureux. Moins dispendieux que le convoyeur, et plus facile à nettoyer, puisqu'il possède moins de parties amovibles, le four à plate-forme est toutefois plus long à préchauffer et à refroidir.

Un des désavantages est que le four perd de sa chaleur lorsque l'on ouvre la porte, ce qui fait que plus la journée avance, plus long sera le temps de cuisson. Son rendement est également moins important que le convoyeur.

Types de plate-formes

Pierre : Excellent pour retenir la chaleur, absorber l'humidité et l'huile que dégage la pizza, résultant en une croûte croustillante.

Métal : Cuit bien la croûte, si l'épaisseur de la surface se situe entre 4 et 6 pouces. Doit être nettoyé régulièrement afin d'éviter l'accumulation des résidus d'huile qui ne sont pas absorbés.

Céramique : Similaire à la pierre, mais moins épais, donc retient moins bien la chaleur. Absorbe bien l'huile et l'humidité. Plus abordable que les deux types de plate-forme précédents.

Suite: Les Modes d'alimentations >>>

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