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Modes d'alimentation

Bois : Une croûte plus foncée et plus croustillante qui absorbe la fumée. Facile à nettoyer. Pour 10 ou 11 heures d'affaires quotidiennes, une corde et demie par mois est nécessaire (à 350$ la corde). Préchauffage du four : 1 à 2 heures, le four doit donc rester alimenté pendant la nuit. Types de bois : chêne, amandier, noisette, cerisier, pommier. Le pin n'est pas recommandé.

Types de bois : chêne, amandier, noisette, cerisier, pommier. Le pin n'est pas recommandé.

Charbon : Sensiblement les mêmes caractéristiques que pour le bois.

Gaz : Mode d'alimentation le plus répandu, propre et constant. Capacité de régénération de la chaleur plus rapide.

Électricité :Mêmes avantages que le gaz, par contre peut être dispendieux pour un restaurant à grosse production.

Four combiné :Un amalgame des avantages du bois, du charbon, du gaz et de l'électricité. Offre le même goût de fumée sans pour autant brûler autant de bois, puisque le gaz ou l'électricité offre le support énergétique requis.

La plate-forme rotative

Similaire à la plate-forme de base, la plate-forme rotative fait pivoter la pizza à l'intérieur du four, ce qui diminue la fréquence d'ouverture de la porte.

Vous évitez ainsi les pertes de chaleur importantes, point considérable pour le coût relié à l'énergie. De plus, l'expertise du cuisinier peut être légèrement moins approfondie avec ce système. Le coût d'achat est légèrement supérieur puisque la capacité de production l'est tout autant.

Le four à convection

La plus récente technologie dans l'industrie, le four à convection utilise l'air chaud à vélocité élevée, qui attaque la surface de cuisson à 90 degrés. Ce procédé implique également une évacuation de l'humidité et de l'air froid qui émane de la pâte non cuite, ce qui fait que la pizza cuit plus rapidement.

Structure

Les parois extérieures de la majorité des fours sont en aluminium, mais l'intérieur reste l'élément le plus important à prendre en considération. Les matériaux peuvent être soudés (la façon la plus robuste) ou emboîtés (moins coûteuse, mais aussi plus faible), en passant par des composantes rivetés, boulonnés ou courbés.

Les matériaux utilisés sont normalement l'inox, le fer souple ou la feuille de métal. Le premier étant le plus résistant aux températures élevées, il est également le plus dispendieux. Portez une attention particulière à la distribution d'air qui doit être suffisante pour éviter que les pizzas ne cuisent inégalement. La combinaison de composantes de qualité et d'un design simple facilitent l'entretien et contribuent à la durabilité de votre four.

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