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Lave-vaisselles
Le lave-vaisselles représente certainement un investissement majeur pour le restaurateur, bien qu'il s'agisse d'une acquisition invisible pour le client, jusqu'à ce qu'un problème de fonctionnement ne devienne apparent. Une assiette graisseuse,
un verre couvert de traces de savon ou une tasse tachée de rouge à lèvres peut salir votre réputation, et même se traduire par une réputation fort peu enviable. Il est donc important de choisir un lave-vaisselle d'un constructeur reconnu, pourvu d'une bonne garantie, et qui rassemble les qualités suivantes : résultats, durabilité, fiabilité et coût d'opération bas. Puisqu'il est possible de débourser jusqu'à 40 000$ pour un appareil de qualité, il importe de prendre le temps de bien évaluer vos besoins en rapport avec l'achalandage que connaît votre établissement.
Types de machines
Sous le comptoir : Excellent pour les petites entreprises, capacité de 40 à 50 sièges/heure, cycle de lavage/rinçage de 90 à 180 secondes, similaire à un lave-vaisselles domestique mais beaucoup plus rapide et puissant.
À capot : Idéal pour les petites et moyennes entreprises, capacité de 90 à 110 sièges/heure, cycle de lavage/rinçage 60 à 80 secondes. La quantité d'eau utilisée par ce type de machine peut aller jusqu'à 150 gallons par cycle, mais certaines nouvelles machines conservent l'eau du lavage et n'utilisent que 1,2 gallon d'eau fraîche pour chaque cycle.
À convoyeur : Répond à une très grosse demande, capacité de 100 sièges/heure et plus, appareil de type modulaire, peut s'intégrer à plusieurs environnements, peut être en continu (circulaire). Exemples de modules : prélavage, lavage, rinçage ou lavage étendu. Le module de prélavage peut être très utile pour les taches robustes, tel les oufs. Comptez environ 5 000$ de plus que la machine avec compartiment de lavage seulement, mais une économie de détergent s'en suivra automatiquement, car le module de rinçage fait circuler l'eau à l'intérieur de la machine. À noter : les machines sans compartiment de rinçage utilisent plus d'eau que celles qui font circuler l'eau de rinçage.
Il est important de regarder la consommation d'énergie de votre machine à laver.Certains modèles sont conçus de façon à réduire la consommation énergétique, mais peuvent entraîner une baisse de production notable, généralement de 30 à 60 %. Si vous privilégiez une économie d'énergie, il pourrait être plus avantageux d'opter pour une plus petite machine qu'une unité économiseur d'eau.
Certaines machines, au lieu d'être équipées d'un suramplificateur de chaleur (booster), gardent la température de l'eau relativement basse et requièrent un agent sanitaire lors du rinçage. Ainsi, ce qui peut apparaître comme une économie d'énergie au départ peut toutefois s'avérer problématique. Faites donc une évaluation du coût de l'agent sanitaire versus l'eau chaude nécessaire. De plus, le sodium hypochlorite utilisé n'est pas compatible avec la vaisselle en argent, en aluminium ou en étain. Prenez note aussi que l'eau de rinçage à 180 degrés sèche plus rapidement et enlève plus facilement les graisses animales
Autre caractéristique disponible pour réduire la consommation d'énergie : le signal infrarouge (sensor), qui ferme automatiquement les pompes de lavage et de rinçage lorsqu'aucun cabaret n'est présent à l'intérieur de la machine. Elles sont ensuite réactivées dès qu'un cabaret s'y trouve. Cette option est utile au maintien de la température et prolonge efficacement la durée de vie de la pompe.
Pour évaluer la productivité d'une machine, vous devrez vous-même faire les calculs, puisque les manufacturiers ne prennent pas en considération le temps de chargement/déchargement que toute opération nécessite. Considérez alors 70% du nombre de sièges ou de cabarets à l'heure indiqué pour avoir la capacité de production réelle.
*Consultez notre guide d'achat des lave-vaisselles pour particulier
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